Pagājis gads kopš Centrāltirgus sakņu paviljonā iemājojis pirmais alus darbnīcas “Labietis” atzars. Par darītavas izveidošanas ideju, izaugsmi pirmajos darbības gados un piedāvājumu jautājām vienam no darbnīcas radītājiem un SIA “Zlaukts” līdzīpašniekiem Reinim Pļaviņam.

Kā radās ideja par Labieti?

„Labietis” pamatā esam mēs divi – es un Edgars Melnis. Līdz Labietim gan bijām pazīstami tikai attāli, bet esam labi sastrādājušies. Starp citu, savu pirmo alu es uzvārīju pēc receptes, ko internetā bija publicējis Edgars. Kamēr Edgars brūvēšanu uztvēra kā hobiju, es kopš sākta gala zināju, ka gribēšu apkopot konkrētu recepšu klāstu un taisīt darītavu. Un ļoti mērķtiecīgi uz to gāju.

Pašu pirmo brūvējumu nācās izliet, jo pārāk brīvi improvizēju ar recepti. Pirmo dzeramo alu es uzvārīju 2010. gada Ziemassvētkos. 2012. gadā es uzvarēju mājbrūvētāju sacensībās, un nolēmu, ka ir jāveido brūzis. Apsvērums bija vienkāršs – ja jau es esmu labākais no Latvijas mājbrūvētājiem, tad kurš cits, ja ne es. Kad mēs sākām kopā veidot Labieti, Edgaram bija kādas trīs gatavas receptes, man bija kādas piecpadsmit. Darītavu atvērām 2014. gada augustā.

Pirmo recepti atradi internetā, kā nonāci pie pārējām?

No brīža, kad tu vāri alu, līdz tam, kad to reāli var pagaršot, paiet mēnesis un reizēm vēl vairāk. Tādēļ es visu rūpīgi pierakstīju, lai pēc tam varētu izķert kļūdas. Protams paralēli meklēju informāciju internetā. Un pie trešā brūvējuma man ir pierakstīts – jānopērk grāmata “Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation” (no angļu val. – Svētie un dziednieciskie zāļu ali: Senie raudzēšanas noslēpumi). Tajā es ar ieplestām acīm skatījos – apiņu alus ir tikai viens no 1000 aliem, ko visās pasaules malās ir taisījuši. Un tad sāku gramstīties. Sākumā izmēģinot kādu zāli, nezini, cik daudz likt klāt, cik daudz garšas un aromāta izies cauri. Tad, kad ir atrasts dozējums, sāc domāt ar ko viņu sapārot. Un principā ir jāpāro ar kādu apini, jo apiņu garša gadsimtu garumā ir iesakņojusies kā alus garša, tādēļ kaut vai fonā, kaut dziļumā tai nedaudz ir jābūt.

Kādēļ receptēs izmantojat dažādas zāles, vai to ārstniecisko īpašību dēļ?

Pamatā gan apiņus, gan citas zāles alum pievieno to aromāta un rūgtuma dēļ, lai izlīdzsvarotu saldo garšu. Rūgšanas procesā, izdaloties ogļskābajai gāzei, daļa aromāta un garšas tiek “izspļauta”, tādēļ vajadzīga ļoti spēcīga zāle. Latvijā nemaz tik daudz tādas zāles neaug – mētras, pelašķi, vērmele, raudene, vīgrieze. Ir divi momenti, kad brūvēšanas procesā var pievienot garšaugus. Pirmkārt, misas vārīšanas laikā. Tad iegūst rūgtvielas un tās vielas, kas šķīst ūdenī. Kad misa ir norūgusi, zāles pievieno otro reizi, lai dabūtu no tām laukā visas pārējās īpašības. Iegūst arī vairāk aromāta, jo vairs neizdalās ogļskābā gāze.

Sākāt jūs divatā, cik daudz esat auguši kopš darītavas atvēršanas?

Pirmo pusgadu mēs paši stāvējām pie katliem, šobrīd esam 10 cilvēku komanda. Savas darbnīcas telpas Briāna ielā pāraugām pagājušogad vasarā. Ziemā nojaucām vienas kāpnes un papildus izbrīvējām deviņus kvadrātmetrus, iebūvējām otro stāvu raudzētavā. Vienvārdsakot, izspiedām maksimumu. Mūsu raudzētava ir tikai 16 kvadrātmetrus plaša, un ražošanas apjomi ierobežoti. Tāpēc šovasar mēs bijām spiesti koriģēt pieprasījumu ar cenu.

Kā radās uzņēmuma un zīmola nosaukumi SIA „Zlaukts” un „Labietis”?

Patiesībā, mēs arī uzņēmumu gribējām saukt par Labieti, taču šāds nosaukums jau bija reģistrēts. Tādēļ nolēmām uzņēmuma nosaukumā izmantot kādu detaļu no alus darīšanas procesa. Zlaukts ir trauks, kurā no graudu putras tiek atdalīta misa, jeb šķidrums pirms raudzēšanas. Ar Labieti bija vienkāršāk. Tā kā es taisīju alus ar dažādām zālēm, kas ir pirmskristietības laikmeta tradīcija, turklāt, kā savu unikālo piedāvājumu izvirzījām vēsturiskās vietējās receptes, to gribējām atspoguļot arī nosaukumā. Vārdu, kas apzīmē šo laikmetu un turklāt labi izklausās nav tik daudz. Pērkons, Laima, Māra, Ūsiņš, Kurbads, Lāčplēsis? Dievību vārdus negribējām likt, Lāčplēsis un Kurbads jau bija aizņemti – atlika Labietis. Pietiekami labskanīgs, bez garumzīmēm, turklāt jautri klausīties, kā to izrunā ārzemnieki.

Arī receptēm ir intriģējoši nosaukumi. Kā pie tiem nonākat?

Katrs alus sākas ar kādu sajūtu, ar kādu garšu. Ļoti daudzi nosaukumi vienkārši atspoguļo kādu detaļu no konkrētā alus. Ar “Mežu” viss ir skaidrs, tā sastāvā ir kadiķogas. Vienu no mūsu vecākajām receptēm sauc “Akmeņrags”. Akmeņrags ir vieta Latvijas rietumu piekrastē, kur es pavadu diezgan daudz laika. Pirmkārt, tur aug virši un mārsils, kas ir “Akmeņraga” sastāvā. Un otrkārt, tā ir sajūta. Akmeņrags kā vieta nav kliedzoša. Tā ir salīdzinoši rāma, bet dziļi skaista un arī šis alus nav kliedzošs, bet viņam piemīt tāda ilga un dziļa pēcgarša. Par ogu aliem mēs zinājām, ka tie būs vairāki – viens ar aronijām, viens ar avenēm, viens – ķiršiem. Skaidrs, ka ogu alu galvenā mērķauditorija būs skuķi. Tad vajadzēja vienu vārdu, kas visu šo grupu apvienos, tad kāpēc, lai viņas nebūtu raganas?

Kādēļ pirmais Labieša atzars veidots tieši Centrāltirgū?

Ja tu esi cilvēks, kurš ciena savu vēderu, tu agri vai vēlu attopies Centrāltirgū. Tā arī nolēmām – ja jau te nāk gardēži, agri vai vēlu viņi nonāks pie mums. Mēs uz šo stendu skatāmies, kā uz reklāmas pasākumu, lai uzrunātu plašāku auditoriju.

Centrāltirgum ir nereālākais potenciāls. Šobrīd Centrāltirgū ir divas lielas pircēju grupas – ap 80% pircēju šurp nāk vienkārši pēc saraksta pirkt produktus. Turklāt meklē iespēju iegādāties lētāk. Un pret pircēju ar pirkumu sarakstu rokās praktiski jebkurš pasaules mārketings ir bezspēcīgs. Es, piemēram, uz tirgu nāku, jo šeit var iegādāties kvalitatīvākus produktus, turklāt ir plašāka izvēle.

Atlikušie  20% uz šejieni nāk kā uz piedzīvojumu, bez konkrēta mērķa – apskata piedāvājumu, šo to iegādājas, nemeklē lētāko preci. Šie 20% ir tie, uz ko tēmē Labietis. Es domāju tas ir Centrāltirgus attīstības virziens – paplašināt šo otro grupu. Un mēs ar Labieti šeit ienācām ar domu, kad Centrāltirgus būs uzplaucis, mēs šeit jau būsim iezemieši.

Līdz šim esat atsaucīgi iesaistījušies Centrāltirgus organizētajos kultūras un iesaistes pasākumos sakņu paviljonā. Vai, tavuprāt, tirgus ir īstā vieta šādu pasākumu rīkošanai?

Tirgus ir kultūras pasākums pats par sevi. Tirgus ir kultūra. Šī ir bijusi centrālā vieta Rīgā teju simts gadus, šeit ik dienas norisinās ikdienas kultūra. Runājot par īpašiem pasākumiem, protams, ka tas ir veids, kā tirgum piesaistīt jaunu auditoriju – pamainīt manis iepriekš minēto proporciju, lai vairāk ir to, kas šurp nāk pēc piedzīvojuma un kvalitātes.

Gan jūsu stends Centrāltirgū, gan darītava Briāna ielā izceļas ar pārdomātu un pievilcīgu dizainu. Vai tos veidojat pašu spēkiem, vai piesaistāt dizainerus?

Rezultāts ir kopdarbs. Dizainu autors un īstenotājs ir mans labs draugs Aigars Sprudzāns. Viņš daudz strādā ar koku. Centrāltirgus stendam mums izdevās piesaistīt arī labus metālmeistarus ar radošu un vienlaikus pietiekami tehnisku domāšanu. Labieša struktūrā dziļi ievīta filozofija  būt caurspīdīgiem un neko neslēpt. Tas atspoguļojas arī dizainā. Darītavā mums ir stikla siena, aiz kuras redzama darītavas sirds – vārtelpa. Tāpat etiķetēs norādām visas sastāvdaļas, norādām tādas nianses, kā rūgtums, blīvums un krāsa, kas salīdzinājumā ar citiem ražotājiem ir neticami daudz informācijas. Arī Centrāltirgus stendā lete ir caurspīdīga, no stikla. Otrs stūrakmens ir senlatviešu motīvs. Un treškārt, tas gan iespējams ir Aigaram personīgi raksturīgs, bet lietas ir smagas. Izmantots daudz metāla, ozola masīvkoka virsmas.

Kā tu raksturotu Labieša piedāvājumu?

Vairums brūžu ir saauguši kopā ar vienu līdz divām garšām. Pietiek pateikt nosaukumu un prātā jau nāk konkrēta garša. Bet ar Labieti tā nav, nav tādas Labieša garšas. Pie mums cilvēki nāk pēc dažādības. Ja skaitām visas receptes, ko esam kaut vienu reizi uzvārījuši, tad skaits tuvojas četrdesmit. Un protams pašas receptes – mēs piedāvājam pirms kristietības laikmeta alu, turklāt vietējās receptes jeb alu kādu gatavoja Latvijā pirms šeit ienāca friči.

Cenšamies, lai vienmēr piedāvājumā būtu kāds apiņotais alus, viens tāds, ko saprot pat opaps, tad kaut kas ar zālēm, kaut kas gaišāks, kaut kas tumšāks. Jāizveido kaut kāda siena, kas atspoguļo to, ko mēs gribam pateikt.