10 Nov 2015

Mārtiņš Sirmais: Uz Rīgas Centrāltirgu pēc iedvesmas

Nav komentāru

Daudzi Mārtiņu pirmo reizi ieraudzīja raidījumā “Sirmā ēdienkaratē”. Šobrīd viņš televīzijas skatītājus iepazīstina ar dažādu tuvu un tālu zemju kulta ēdieniem. Kopā ar domubiedriem Mārtiņš radījis gan vairākus restorānus, gan garšvielu zīmolu. Centrāltirgū Mārtiņu Sirmo pazīst un sveicina daudzi tirgotāji. Arī velosipēdu, ar kuru viņš dodas pēc pirkumiem, pieslēgt nav nepieciešams. To droši var uzticēt kādam no gadu gaitā iepazītajiem tirgotājiem. Viņa restorāniem produktus no tirgus piegādā uzņēmums, bet pats Mārtiņš šurp nāk pēc iedvesmas.

Tu esi uzaudzis mazā ciematā Dikļos; vai atceries, kāds bija tavs pirmais iespaids, atbraucot uz Rīgu un ieraugot Centrāltirgu?

Tas notika kaut kad bērnībā. Pirmais iespaids, ieraugot Rīgu – daudz gaismu, daudz cilvēku – baigais burziņš. Un tirgus, protams, ir lielākais burziņš pilsētā. Tas iespaids bija grandiozs. Ar šodienas acīm skatoties saprotu, ka mums ir ļoti maza tā pilsētiņa. Kaut gan Centrāltirgus joprojām ir liels, arī salīdzinot pasaules mērogā, taču tas ir “izstiepts”, jo produktu dažādība nemaz nav tik liela.

Man ļoti patīk tirgus eklektiskums – te var nopirkt visu – sākot no “Rolex” pulksteņa par 2 Eiro, līdz Baltijas lasim. Tas, manuprāt, ir labākais, kas šim tirgum ir, un to nevajadzētu nekad mūžā uztaisīt par tādu izpucēto Madrides vai Barselonas  “švītiņu” tirgu. Jo tad tirgus pazudīs, tad tas būs lielveikals.

Cik bieži nāc uz Centrāltirgu iepirkties?

Bija laiks, kad es nācu katru dienu. Kādus piecus, sešus gadus, kad strādāju galerijā “Istaba”, es nācu no rītiem un pirku svaigus produktus un dienas laikā tas viss arī tika apēsts. Tādēļ ik rītu pirku jaunus, svaigus. Tad mēs sākām sadarbību ar firmu, kas piedāvāja piegādāt produktus no tirgus. Mūsu restorāniem joprojām piegādā preces no Centrāltirgus – piemēram, jaunos, mazos kartupelīšus, pirmās baravikas.

Tagad Centrāltirgū iepērkos vairāk paša vajadzībām un iedvesmai. Tu atnāc uz Centrāltirgu un redzi visas krāsas. Tev ir visas notis un akordi koncentrētā veidā. Atšķirībā no restorāna, kur viss jau ir konteinerīšos, kastēs, sagriezts. Šeit tu to redzi kā kluso dabu, un galvā vari kombinēt.

Tad jau tu esi iepazinis tirgotāju loku. Vai tev ir savi uzticamie tirgotāji, pie kā pērc konkrētus produktus?

Jā, es gan nezinu visiem vārdus, bet sejā pazīstu. Man ir savi tirgotāji, pie kuriem eju vienmēr – kur es pērku skābo krējumu, kur kūpinātu gaļu, kur  Latvijas zivis, kur Norvēģijas lasi. Bet es vienmēr, un arī šodien, iepērkoties priekš mājām, pamainu vietas, lai paskatītos, kas tur ir, kā tas cilvēks tirgojas. Kāpostus gan es joprojām pērku tikai vienā vietā.

Vai zināji, ka tirdzniecība Rīgas Centrāltirgū tika uzsākta pirms 85 gadiem 10. novembrī, kas ir Mārtiņdiena, tava vārda diena?

Nē, nezināju. Varbūt tāpēc man šeit tā patīk.

sirmais

Ar ko atšķiras iepirkšanās tirgū un lielveikalā?

Abas šīs lietas ir ļoti labas. Lielveikalu lielais pluss ir tas, ka tur viss ir salīdzinoši koncentrēts. Pieejama, piemēram, ļoti laba olīveļļa, kvalitatīvi melnie pipari. Bet sezonas lietas lielveikaliem nekad nebūs pirmajiem. Tur nav tās īstenības, tā tirgus procesa. Un tur nav iespējas runāt par cenu. Lielveikalā tev nevar iedot atlaidi, vai piedāvāt kasti ar savvaļas sēnēm.

Vai saruna ar tirgotāju un iespēja uzzināt, kurā mežā sēnes lasītas, tavuprāt, piešķir produktam un ēdienam papildu vērtību?

Jā, jo es droši vien zinu to mežu, tos cilvēkus, kas tur lasa sēnes. Tas dod papildus tīri emocionālu vērtību. Cena un sēnes uzturvērtība no tā neaug.

Tad tu nepiekrīti pieņēmumam, ka pavāra emocijas tiek nodotas ēdienam?

Es esmu iegājis tajā fāzē, ka man vairāk patīk tas perfekcionisms. Kādreiz man bija tikai emocijas, emocijas un enerģija. Tagad uzskatu, ka pavāram gatavojot vienmēr jābūt enerģētiski uzlādētam, ir nācis klāt perfekcionisms. Manuprāt, tas ir tīri evolucionāri pareizs ceļš.

Kas ir tavi rudens laika TOP produkti?

Viss! Tagad ir brīnumu laiks… Vakardien pirmās cidonijas atvedām. Tās pašas baravikas, aronijas, āboli. Šogad ir ābolu gads, atkal jaunas šķirnes parādījušās, ko nogaršot. Pīlādži gan šogad ir ļoti švaki. Principā visas sezonālās lietas. Uz tirgu es vispār nāku tikai pēc sezonālajām lietām.

Tu daudz ceļo un pēti citu valstu kulta ēdienus. Ko tu atbildi, ja tev prasa par Latvijas kulta ēdienu?

Atkarīgs, kas prasa – zemnieks, titulēts pavārs vai mazs bērns. Parasti jau sanāk runāt ar kulinārijas insaideriem. Tad es vienmēr īsi izstāstu vēsturi – zviedru okupācija, krievu okupācija, vācu okupācija, turklāt pietiekami ilgu laiku, ka no visām šīm tautām mums ir iespiedušās klišejas. No Vācijas – cūkgaļa, desas, kūpinājumi, šķiņķi. No zviedriem mums ir tās siļķes, biezpieni, dilles un sālījumi. No Krievijas – Padomju Savienības ēdieni, tostarp kūpināta vista un torte “Cielaviņa”. Tās ir divas padomju gados Maskavā apstiprinātas receptes, kas ir ļoti krutas un joprojām dzīvotspējīgas.

Un mūsu ēdiens… Īstenībā tagad ir īstais laiks, lai viņu radītu. Jo visas šīs ir klišejas no citām tautām. Mēs nevaram pateikt, ka mums ir viens nacionālais ēdiens, ko nācija ēd. Mums ir vēsturiskie ēdieni – pelēkie zirņi vai sklandrauši. Tas ir arhaisms. Mums ir tagad jārada, un to mēs restorānos arī darām. Tas ir mūsu pavāru darbs, to mēs kultivējam.

Šķiet, pēdējā laikā Latvijā cilvēki sāk arvien vairāk eksperimentēt un iepazīt jaunus produktus un garšas?

Esmu par to domājis un runājies ar draugiem. Es uzskatu, ka cilvēka domu plašums paplašinās ekvivalenti tam, ko viņš ēd, cik dažādi viņš ēd. Varbūt izrādās, ka viņam negaršo un riebjas kāds produkts, bet viņš izmēģina, sper to soli. Ja cilvēks ēd tikai vārītus kartupeļus, ceptus kartupeļus, kartupeļu pankūkas un vārītus-ceptus kartupeļus, tad viņš arī savās domās nevar izaugt tālāk.

Filmējot “Kulta ēdienus”, esi daudz ceļojis. Kurš pasaules tirgus atstājis visspilgtākos iespaidus un kāpēc?

Tirgus ir pirmā vieta, kur es ārzemēs eju. Nevis restorāni vai zemnieki, bet tieši tirgus, jo tur tu vari redzēt visu koncentrēti. Man liekas viskrutākais tirgus ir vienā Āfrikas valstī, laikam tā bija Gambijas galvaspilsēta. Tu atbrauc pie okeāna. Smird tā, ka ārprāts! Izkāp no mašīnas, – smird vēl vairāk. Ir pludmale, kaut kādas būdas, kaut kādi bērni, zemē ierakti griliņi. Nekas īsti nenotiek. Un tad, apmēram pusstundas vai piecpadsmit minūšu laikā, viss okeāns – pilns ar laivām. Tās kā bites salido uz to vienu punktu – piekrasti apmēram puskilometra garumā. Un tad sākas! Tie sīkie skrien pēc tām zivīm. Tie džeki no laivām spaiņiem dod zivis sīkajiem. Sīkie nevar pat panest! Viņi speciāli dažas zivis met zemē, jo nākamie sīkie savāc, nes mammām, kas turpat sāk tās zivis cept. Uzreiz, protams, ir arī tūristu mākonis. Nedaudz tālāk no krasta ir tīrīšanas cehs, kur babuļi nenormālā tempā tīra tās zivis, pēc tam ir uzpircēji, jau baltos gumijas mēteļos. Tie visu sašķiro, ieliek ledū, dzesētavās un tad sākas Eiropas Savienība.

[augšup]

Komentēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *

Sīkdatņu iestatījumi
Lietojot šo mājas lapu vai noklikšķinot uz "Pieņemt sīkdatnes", jūs piekrītat šī resursa un trešo pušu sīkdatņu glabāšanai jūsu ierīcē. Jums ir iespēja atteikties no sīkdatņu izveidošanas jūsu ierīcē - izmantojot "Sīkdatņu iestatījumos" pogu "Atteikties no sīkdatnēm".
Sīkdatņu politika
Sīkdatņu iestatījumi
Pieņemt sīkdatnes
Lietojot šo mājas lapu vai noklikšķinot uz "Pieņemt sīkdatnes", jūs piekrītat šī resursa un trešo pušu sīkdatņu glabāšanai jūsu ierīcē. Jums ir iespēja atteikties no sīkdatņu izveidošanas jūsu ierīcē - izmantojot "Sīkdatņu iestatījumos" pogu "Atteikties no sīkdatnēm".
Sīkdatņu politika
Sīkdatņu iestatījumi
Apstiprināt sīkdatnes