Svētes maizes stāsts ir par darba un sirdslietas satikšanos vienuviet. Maizes meistara Jāņa Dāvida izauklēta ideja par maizes ceptuvi, kurā izmanto tikai dabīgus un bioloģiski audzētus produktus. Pievienojoties domubiedram Valdim Simsonam, nu jau pirms piecarpus gadiem tapa SIA “Svētes maize”. Par Svētes maizi un bioloģiskā uztura nozīmi runājām ar maizniekmeistaru Jāni Dāvidu.

Pastāstiet par ceļu līdz savas maizes ceptuves izveidošanai.

Zināšanas par maizi es apguvu praksē. Man ir bijusi tā iespēja strādāt ar Latvijas Universitātes profesoru Hariju Žīguru, kas ir viens no zinošākajiem cilvēkiem maizes nozarē. Viņš man daudz iemācīja, nodeva meistara zināšanas un tādus knifiņus par maizi, ko skolā neviens neiemācīs. Pirms Svētes maizes izveidošanas es septiņpadsmit gadus strādāju ar maizi citā uzņēmumā, biju arī atvēris picēriju Rīgā “Makss un Morics”, kas joprojām darbojas. Picu cepšana bija veiksmīgs bizness, tomēr nebija mana sirdslieta. Sirdslieta man ir maizes cepšana, tādēļ nolēmu esošo uzņēmumu pārdot un veidot maizes ceptuvi. Sanācām kopā ar partneri Valdi Simsonu un nodibinājām SIA “Svētes maize”. Svētē izveidojām ceptuvi ar kārtīgu malkas krāsni. Maizes krāsnij pamati ir gandrīz kā mājai, tādēļ mums bija būtiski, lai ceptuve atrastos pašu, nevis nomātās telpās. Krāsns pēc uzmūrēšanas kalpo kādus astoņus līdz desmit gadus, un to nevar pārvest uz citu vietu.

Kāds ir jūsu sortiments?

Pirmie divi produkti mums bija pilngraudu rupjmaize  un sēklu maize. Tagad sortiments ir kļuvis plašs – divpadsmit veidu, arī cepumu veidi jau ir kādi divpadsmit, ir arī kēksi, plātsmaizes, smalkmaizītes. Reaģējot uz pircēju pieprasījumu, maļam un piedāvājam arī bioloģiskos miltus –  gan ierasto graudu, gan arī griķu un zirņu.

Maizi cepam īstā malkas krāsnī, kurā satilpst 10 lielie 8-kilogramīgie rupjmaizes kukuļi vai 25 sēklu maizes kukuļi – katrs 3 kilogramus smags. Veclaiku malkas krāsns ir vislabākā maizes cepšanai. Tās sienas ir 40 cm biezas, kārtīgi uzsilst un dod ļoti lielu karstuma jaudu. Lielajā temperatūrā veidojas pilnīgi citas garšas īpašības, jo īpaši rudzu maizei. Var malkas krāsnī un elektriskajā cept vienu un to pašu mīklu, bet rezultātā būs divas pilnīgi atšķirīgas maizes.

Ko nozīmē bioloģisks produkts?

Kā bioloģisku ir iespējams sertificēt tikai tādu produktu, kas ražots no izejvielām, kuras nav ķīmiski apstrādātas ne audzēšanas, ne arī ražošanas procesā. Tikai tad var teikt, ka produkts ir labs un nekaitīgs. Sevišķi svarīgi tas ir pilngraudu produktiem, jo graudus miglo, arī pirms ražas novākšanas. Tas viss paliek uz grauda apvalka, un nekur nepazūd, arī lietojot uzturā. Tādēļ es nopietni iesaku uzturam izvēlēties tikai bioloģiski audzētus pilngraudu produktus un klijas.

Kā izvēlaties izejvielas Svētes maizes produktiem?

Kritēriji ir bioloģiski sertificētas izejvielas, to Latvijas izcelsme, kvalitāte un tikai tad seko cena. Visu, ko varam iegādāties Latvijā, pērkam no vietējiem piegādātājiem. Miltus un attīrītus graudus – no Jelgavas dzirnavām. Tomēr, ja gribam radīt savu īpašo maizi, tad vajadzīgi arī savi milti. Pilngraudu miltus rupjmaizei mēs maļam paši savās akmens dzirnavās no veseliem graudiem . Neesmu drošs, ka mūsdienās kādas lielās dzirnavas piedāvā simtprocentīgus pilngraudu miltus, jo tad jābūt samaltam visam graudam pilnībā. Tomēr lielās dzirnavas atsijā nost dīglīšus un graudu apvalkus.

Cik daudz no izejvielām tiek pirktas tepat Latvijā?

Arvien vairāk, jo bioloģiskā nozare kā tāda attīstās. Piemēram, pirms septiņiem gadiem bioloģiskie produkti Latvijā tikpat kā nebija pieejami. Miltus es vedu no Zviedrijas, sviestu pirku Itālijā, bioloģiskās olas pirkām Lietuvā; tagad jau vairākas saimniecības tepat Latvijā piedāvā. Mums ir vienošanās ar bioloģisko saimniecību “Salenieki”, kas audzē ķirbjus bērnu biezenīšiem “Rūdolfs”, ka viņi audzēs īpašus sēklu ķirbjus, lai mums būtu vietējās ķirbju sēklas. No ārzemēm iepērkam tikai to, ko nevaram iegādāties tepat – sāli, cukuru, žāvētos augļus un sēklas.

Kur ir iespējams iegādāties Svētes maizi?

Svētes maizes produkciju var iegādāties atsevišķos lielveikalos un eko veikaliņos, bet visplašākais klāsts ir pašā maiznīcā un Centrāltirgus stendā. Stends darbojas jau trīsarpus gadus, tam izveidojies savs pastāvīgo pircēju loks. Stends darbojas arī kā specpasūtījumu piegādes un saņemšanas vieta Rīgā. Sākot tirdzniecību, bija ļoti grūti dabūt klientus uz šo paviljona malu. Rīkojām degustācijas, stāstījām par maizi – tā iepazīstinājām ar sevi. Pozitīvi, ka pie mums pēc maizes nāk no daudzām kafejnīcām un restorāniem, kam nav nepieciešami lieli apjomi, tādēļ nav izdevīgi piegādāt, bet viņi paši šeit var ērti atnākt un nopirkt nepieciešamo.

Kādēļ par savu pieturpunktu Rīgā izvēlējāties tieši Centrāltirgu?

Tādēļ, ka man iepatikās sakņu paviljons. Līdzīgā stilā ir veidots Budapeštas tirgus Ungārijā, arī smalks tirgus. Liels prieks, ka arī gastronomijas paviljons šobrīd tiek remontēts, jo līdz šim tas bija bēdīgā stāvoklī. Lēnām viss sakārtojas. Sakņu paviljons, piemēram, ir ļoti skaists. Esmu pamanījis, ka Rīgā mūsu klientiem ir spēcīgi stereotipi par Centrāltirgu, viņi te nenāk ikdienā iepirkties. Tad es vienmēr saku, lai atnāk uz sakņu paviljonu un paskatās. Pēc tam nevienu sliktu atsauksmi neesmu dzirdējis, jo viss taču ir ļoti zolīdi, šis paviljons ir ekselents. Vietās, kur apsaimniekošanu pārņem pats Centrāltirgus, ir kārtība.

Kas ir jūsu klientu loks?

Liela daļa ir vecāka gadagājuma cilvēki, kam ir izpratne par produktu vērtību un kvalitāti. Cilvēki, kas novērtē Latvijas produktu un domā par veselību. Tā kā mūsu produkcijas klāsts gandrīz par 100 procentiem sastāv no bioloģiskiem, bioloģiski sertificētiem produktiem, nāk arī bērnu māmiņas, kas ir iecienījušas gan maizi, gan miltus. Dažādie milti der gadījumos, ja bērnam ir kāda alerģija. Pirmdienās un otrdienās mums ir iepriekšējā nedēļā ceptā maize ar 15% atlaidi, tai atkal ir savs klientu loks, kas novērtē iespēju iegādāties maizi lētāk.

Vai pieņēmums, ka ēst bioloģisko produkciju ir dārgi, atbilst patiesībai?

Man ir trīs bērni, kas, protams, ēd mūsu pašu cepto maizi, bet kādreiz nopērk arī citu. Tad viņi to 300 gramu kukulīti arī noēd vienā reizē, bet mūsu baltmaizi, kas ir ilgstoši ar dabīgu ieraugu raudzēta, viņi apēd pāris šķēles un ir paēduši. Ātri raudzētā “uzpūstā” maize izskatās labi, apjoms ir liels, bet uzturvērtība tai nav augsta. Rupjmaizei tas ir ļoti izteikti! To nodrošina dabīgais ieraugs un ilgstošā raudzēšana – pakāpeniski veidojas vitamīni, aminoskābes un citas vielas, proti, uzturvērtība. Secinājums ir vienkāršs – par bioloģiskās maizes kukulīti jūs samaksājat vairāk, bet jūs apēdīsiet mazāk, jo šai maizei ir pavisam cita uzturvērtība un sāts.

Un grūtākais jūsu darbā?

Grūtākais ir administratīvais slogs. Mēs nevaram saņemt bioloģiskā ražotāja sertifikāciju visai ceptuvei, mums ir jāsertificē katrs produkts atsevišķi. Katram vajag tehnoloģisko līniju, dokumentāciju, laiku to demonstrēt pārraugošajām iestādēm. To laiku, ko paņem darbs ar dokumentāciju, es daudz labprātāk veltītu maizes cepšanai, izejvielu meklēšanai, darbam pie kvalitātes un darbinieku apmācīšanas.

Un kas sagādā lielāko gandarījumu?

Katram cilvēkam patīk radīt kaut ko, kas ir citiem noderīgs, patīkams, vērtīgs. Man gandarījumu sagādā labās atsauksmes par maizi. Priecājos, ka cilvēki Svētes maizi mēdz pasniegt kā dāvanu. Lielākoties jau dāvinām mantas, bet pie mums cilvēki pasūta mazāka izmēra un dažādu formu kukuļus un tos pasniedz kā dāvanu.