03 Nov 2014

Valters Zirdziņš iepērkas Centrāltirgū

Nav komentāru

Valters Zirdziņš – Valtera restorāna radītājs un šefpavārs, raidījuma Mūsdienu Latvijas garša 1. sezonas finālists Rīgas Centrāltirgū iegriežas bieži. Viņa restorāns ir pirmais restorāns Latvijā, kur ēdiena pagatavošanai pamatā tiek izmantoti tikai Latvijas lauku produkti – piens, dārzeņi, gaļa, zivis, augļi un medījumi. Ikdienā tos piegādā vietējie zemnieki, bet, ja kas aptrūcies, tiek iegādāts Rīgas Centrāltirgū.

Cik bieži iepērcies Centrāltirgū?

Gandrīz vai katru dienu. Mūsu restorānā visi ēdieni tiek gatavoti no Latvijas produktiem. Praktiski, vienīgie ievestie produkti ir olīveļļa, pipari, vaniļa un sāls. Produktus mums piegādā vietējie zemnieki. Bet reizēm kāds zemnieks konkrētajā dienā netiek, vai arī attiecīgais produkts saimniecībā ir beidzies, tad trūkstošo pērkam Centrāltirgū. Vai, piemēram, neviena firma mums nevedīs katru dienu pusotru vai divus kilogramus svaigu reņģu. Ja gribi svaigu produktu – brauc uz Centrāltirgu! Arī dilles Centrāltirgū varam nopirkt nelielā daudzumā svaigas ik dienu, nevis pasūtīt daudz un glabāt 3 dienas ledusskapī.

Kādēļ uz Centrāltirgu nevis kādu lielveikalu?

Mēs cenšamies būt godīgi. Ja reiz piedāvājam vietējos produktus, tad aptrūkušās avenes nopērkam tirgū, nevis skrienam uz lielveikalu. Vai tās pašas reņģes. Lielveikalā tās var būt noturētas vairākas dienas, bet tirgū preces vai nu nav, vai tā ir svaiga, tajā pat dienā atvesta. Es uzticos Centrāltirgum, jo tur es varu preci apskatīt, pārliecināties, ka tā ir laba. Pārdevējas jau mani pazīst un zina, ka es restorānam pērku. Viņas nedos man sliktus produktus, jo zina, ka es nākšu atkal rīt.
Ir arī gadījumi, kad zivju paviljona meitenes pašas man zvana un saka: „Valter, ir atvests liels sams – 25 kilogrami. Ņemsi, neņemsi?” Un es neesmu vienīgais, zinu, ka arī restorāna LeDome šefpavārs Māris Astičs gandrīz ik dienu brauc uz Centrāltirgu pēc svaigām zivīm. Bieži no rītiem tur satiekamies un pacīnāmies, kurš šodien paņems to labāko zivi!

Tātad iepērcies pie pazīstamiem tirgotājiem?
Neesam iepazinušies, tā, ka es zinātu vārdā nosaukt, bet ir man savi iecienītie tirgotāji. Piemēram, dārzeņus pērku pie diviem, trim. Svarīga ir laba komunikācija. Viņi jau skaidri zina, ko man vajag, ka man vajag pirkuma čeku, un viss notiek raiti.

Pats esi no Valmieras. Vai atceries pirmo iespaidu par Centrāltirgu?

Man tolaik bija 16 gadi, sāku studēt Rīgā. Vecāki man nedēļā deva līdzi 5 latus. Man sanāca Centrāltirgū vienam Snikeram nedēļā. Un dzīvē esmu arī kādus divus belašus laikam apēdis. Tas bija deviņdesmito gadu vidus – tačkas, cigaretes, ļoti daudz disku, kasetes visās malās. Tāds bija Centrāltirgus pirms 20 gadiem.

Un kas pa šiem gadiem ir mainījies?
Tagad man ir liels prieks! Esmu dzirdējis, ka Centrāltirgus esot viens no lielākajiem tirgiem Eiropā. Un, ja kādam nepatīk Centrāltirgus, tad, es atvainojos, tad ejam uz tiem veikaliem. Un beigās atgriežamies Centrāltirgū, jo te ir labāk!
Centrāltirgū gan ir arī poļu tomāti, bet man ir milzīgs prieks, ka te var dabūt lauku vistiņas (vienā vietā), trušus, zosu un pīļu olas, arī jēru, svaigas zivis, labu medu. Man ļoti patīk mazie tirgotāji. Tur redzi, ka ir īsta manta! Tur ir sāls un kaifs!

Vai tu redzi nākotni tirgum Latvijā?
Jā, to arī pasaule pierāda. Pavāriem ir teiciens, ka aizbraucot uz jaunu pilsētu, viena no pirmajām vietām, ko vajag apskatīt, ir tirgus un nevis piemineklis vai stadions. Aizejot uz tirgu redzēsi, kā pilsēta dzīvo, kas tie ir par cilvēkiem, kā viņi čalo, iepērkas, kādi sieri, kādas zivis šajā valstī ir, kāda atmosfēra valda. Varbūt arī uzzināsi jaunākās klačas.

Esi redzējis tirgus arī citviet pasaulē – vai ir kādas atšķirības, ko pamani?

Jā, esmu bijis Spānijā, arī Itālijā. Man patika turienes pārdevējas – viņas ir ātrākas. Viņas prosciutto plānajās šķēlēs sagriež minūtes laikā un nenormālā ātrumā ietin, atdod pircējam un jau sauc: „Nākamais!”

Vai var teikt ka restorānā piedāvājat Latvijas virtuvi?
Nē, mēs taisām pasaules virtuvi. Mēs domājam par ēdiena garšu, par ēdiena dizainu. Arī trauki mums ir dizainerim pasūtīti un īpaši mūsu restorānam taisīti. Mēs taisām mūsdienīgu ēdienu no Latvijā audzētiem produktiem.

Kā radās tava pārliecība, ka jāstrādā ar vietējiem produktiem?

Līdz tam nonācu pakāpeniski. Aptuvenā secība ir šāda – sešpadsmit gadu vecumā puisis iestājas pavāru skolā. Tad 22 gados sāk strādāt par pavāru. Ap 25 gadiem „sāk pirksti celties gaisā” un gribas cept omārus, foie gras aknas un garneles. Jo lielākas un dārgākas, jo labāk, jo tad viņš būs slavenāks, būs labāks pavārs. Tad nāk 30 gadi. Puisis sāk aizdomāties: „Kā tad tā – es jau desmit gadus cepu tās garneles, bet garšo man tomēr mammas gatavotais ēdiens.” Kaut kāda nauda ir iekrāta, aizbrauc puisis uz ārzemēm – Spāniju, Franciju. Skatās – O! Francūži piekrastes restorānos cep savas vietējās zivis. Spāņi tāpat. Itālijā plūc no kokiem apelsīnus un garšīgas sulas spiež. Un ko es daru? Es cepu picas un garneles no ievestiem produktiem. Es taču esmu slikts pavārs. Tad ap 33 gadiem, kad jau bija iekrāta pieredze, es sapratu – nē… Saldētas garneles, jūras ķemmītes, tas nav tas! Latvijā ir āboli, ir selerijas, cūkgaļa, jēra gaļa. Te ir zosis, truši, pīles, paipalas, bietes, kāļi, reņģes. Latvijā ir upes, ezeri un jūra! Ne katra valsts var ar to lepoties! Jau strādājot Dikļu pils restorānā, man uzradās savi zemnieki, no kā es ņēmu produktus. Kad nolēmu, ka man būs savs restorāns, sapratu, ka man jākļūst arvien labākam pavāram. Un labāks es kļūšu tad, kad nonākšu pie savām saknēm, pie savas mammas virtuves, pie rupjmaizes. Tad es būšu īsts un godīgs latviešu pavārs!

[augšup]

Komentēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *

Sīkdatņu iestatījumi
Lietojot šo mājas lapu vai noklikšķinot uz "Pieņemt sīkdatnes", jūs piekrītat šī resursa un trešo pušu sīkdatņu glabāšanai jūsu ierīcē. Jums ir iespēja atteikties no sīkdatņu izveidošanas jūsu ierīcē - izmantojot "Sīkdatņu iestatījumos" pogu "Atteikties no sīkdatnēm".
Sīkdatņu politika
Sīkdatņu iestatījumi
Pieņemt sīkdatnes
Lietojot šo mājas lapu vai noklikšķinot uz "Pieņemt sīkdatnes", jūs piekrītat šī resursa un trešo pušu sīkdatņu glabāšanai jūsu ierīcē. Jums ir iespēja atteikties no sīkdatņu izveidošanas jūsu ierīcē - izmantojot "Sīkdatņu iestatījumos" pogu "Atteikties no sīkdatnēm".
Sīkdatņu politika
Sīkdatņu iestatījumi
Apstiprināt sīkdatnes